ปัจจัยที่ส่งผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
-
Upload
-
0
-
Embed
-
Share
-
Upload and view presentations on any device and embed the player to your website! --- > >Upload PPT
- Upload PPT
followed
unfollow
follow
0
Presentation Transcript
- 1.เรื่อง (Title) ปัจจัยที่ส่งผลต่อการเกิดเชื้อจุลินทรีย์ แก้ไขครั้งที่ 00 ผู้จัดเตรียม นางสาว ศิริพร ดวงพรม บริษัท น้ำตาลมิตรผล จำกัด
- 2.FOOD (วัตถุดิบและอาหาร) ACIDITY (ความเป็นกรด ด่าง TIME (ระยะเวลา) TEMPERATURE (อุณหภูมิ) OXYGEN (อากาศ) MOISTURE (ความชื้น) ปัจจัยที่ส่งผลต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ สารบัญ ปัจจัยที่ส่งผลต่อการเจริญเติบโต - FOOD - ACIDITY - TIME - TEMPERATURE - OXYGEN - MOISTURE เชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรค (Pathogen)
- 3.1. FOOD (วัตถุดิบและอาหาร) สารอาหารเป็นสิ่งที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ เพราะอาหารเป็นแหล่งพลังงานและเป็นแหล่งแร่ธาตุให้เชื้อจุลินทรีย์นำไปใช้ประโยชน์ในการสร้างหรือซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ เชื้อจุลินทรีย์สามารถใช้กลูโคสเป็นแหล่งพลังงาน แต่สารอาหารอื่นๆในรูปอนินทรีย์ก็มีความสำคัญในการเจริญเติบโต สารที่ช่วยให้เชื้อจุลินทรีย์เติบโตได้ดีมีดังนี้ น้ำ Glucose Ammonium chloride Potassium phosphat Magnesium sulphate Ferrous sulphate Calcium chloride Trace elecments 2. ACIDITY (ความเป็นกรด ด่าง) pH มีผลต่ออัตราการเจริญเติบโตของเชื้อ (growth rate) เช่น *แบคทีเรียสามารถเจริญในค่า pH ที่ต่ำสุด 4-4.5 สูงสุดคือ 8.0-9.0 และเจริญได้ดีใน pH ประมาณ 6.8-7.2 แต่ยังมีแบคทีเรียทนกรอดบางชนิด เช่น Lactobacillus spp สามารถเจริญในสภาะว 3.8-7.2 *เชื้อยีสต์และรามีการเจริญในช่วง pH ที่กว้างกว่าเชื้อแบคทีเรีย เช่น เชื้อรา Fusarium spp สามารถเจริญในช่วง 1.8-11.1 ยีสต์เจริญได้ดีที่ pH 4.0-4.5 และเชื้อราที่ 3-3.5 หมายเหตุ : Lactic acid และ Citric acid เป็นกรดอ่อนที่สามารถเติมลงไปในอาหาร ทำให้เชื้อจุลินทร์ที่ก่อโคไม่สามารถเจริญเติบโตได้
- 4.3. TIME (ระยะเวลา) Generation time หมายถึง เวลาที่แบคทีเรีย ใช้แบ่งเซลล์แบบทวิภาค (binary fission) คือจาก 1 เซลล์ เป็น 2 เซลล์ เท่าๆ กัน ในการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ แบ่งออกเป็น 4 phase 1. Lag Phase (ระยะพัก) เป็นระยะแรกที่แบคทีเรียเริ่มพบกับอาหารและสิ่งแวดล้อมใหม่ แบคทีเรียจะปรับตัวให้เข้ากับอาหาร และสิ่งแวดล้อมนั้น เซลล์อาจจะมีขนาดใหญ่ขึ้นกว่าเดิมเล็กน้อย 3. Stationary phase (ระยะคงจำนวนเซลล์) เป็นระยะที่แบคทีเรียมีจำนวนคงที่ เพราะอาหารเลี้ยงเชื้อใกล้จะหมดลง แบคทีเรียจึงเจริญช้าลง นอกจากนี้ของเสียที่แบคทีเรียสร้างขึ้นยังยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย 4. Death phase หรือ decline phase (ระยะเซลล์ตาย) เป็นระยะสุดท้าย แบคทีเรียที่มีอยู่จะตายลงมากกว่าแบคทีเรียที่เพิ่มจำนวนขึ้น ทั้งนี้เป็นเพราะอาหารอาจหมด และมีสารพิษสะสมอยู่เป็นจำนวนมาก 2. Log phase (ระยะแบ่งตัวทวีคูณ) เป็นระยะที่แบคทีเรียมีการเพิ่มจำนวนมากที่สุด มีอัตราการแบ่งตัวคงที่ ส่วนประกอบทางเคมีของเซลล์ และกระบวนการต่างๆ ตลอดจนสมบัติทางสรีรวิทยาเป็นแบบเดียวกัน ตาราง Generation times ของแบคทีเรียภายใต้สภาวะที่เหมาะสม 3. TIME (ระยะเวลา) (ต่อ)
- 5.5. OXYGEN (อากาศ) แบคทีเรียแต่ละชนิดมีความต้องการอากาศที่แตกต่างกัน เราสามารถแบ่งประเภทของแบคทีเรียตามความต้องการออกซิเจนได้ ดังนี้ 1. แอโรบิก (Aerobic) เป็นแบคทีเรียที่ต้องการออกซิเจนในการเจริญเติบโต 2. เฟคัลเททีฟ แอนแอโรบ (Facultative anaerobes) เป็นแบคทีเรียที่สามารถเจริญได้ทั้งในสภาวะที่มีหรือไม่มีออกซิเจน แบคทีเรียกลุ่มนี้สร้างพลังงานได้จากกระบวนการหายใจและยังสามารถสร้างพลังงานจากกระบวนการหมัก (fermentation) ซึ่งเป็นการสร้างพลังงานโดยไม่ใช้ออกซิเจน โดยกระบวนการหายใจจะให้พลังงานมากกว่ากระบวนการหมักและยังทำให้แบคทีเรียเจริญเติบโตได้เร็วกว่าด้วย 3. แอนแอโรบิก (Anaerobic) แบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกซิเจนในการเติบโต จึงไม่สามารถเติบโตในสภาพอากาศปกติได้ 4. ไมโครแอโรฟิลิก (Microaerophilic)แบคทีเรียพวกต้องการออกซิเจนปริมาณเล็กน้อยในการเติบโต แต่ไม่สามารถทนต่อสภาพที่มีออกซิเจนได้ในระดับปกติ (วิลาวัณย์ เจริญจิระตระกูล, 2539) 4. TEMPERATURE (อุณหภูมิ) แบคทีเรียสามารถเติบโตได้ในช่วงกว้าง ส่วนใหญ่เจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิ 25-40 C แต่มีบางกลุ่มสามารถเจริญได้ที่อุณหภูมิสูงและมีบางกลุ่มเจริญได้ดี (ถึงแม้จะช้า) ที่อุณหภูมิ 0-15 C ดังนั้นโดยทั่วไปเราแบ่งแบคทีเรียออกเป็น 3 กลุ่ม ตามอุณหภูมิที่สามารถเจริญได้ ดังนี้ 1. Mesophilic bacteria หรือ mesophiles เป็นแบคทีเรียที่ชอบอุณหภูมิปานกลาง เจริญเติบโตได้ดีที่ 20-50 C แบคทีเรียที่อยู่ในกลุ่มนี้ ได้แก่ Coliforms bacteria, Lactobacillus, Streptococcus และแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคต่างๆ 2. Thermophilic bacteria หรือ thermophiles เป็นแบคทีเรียที่ชอบอุณหภูมิสูง เจริญเติบโตได้ดีที่ 45-80 C แบคทีเรียที่อยู่ในกลุ่มนี้ ได้แก่ Lactobacillus, Bacillus sterothermophilus 3. Psychrophilic bacteria หรือ psychrophiles เป็นแบคทีเรียที่ชอบอุณหภูมิต่ำ สามารถเจริญเติบโตได้ที่ -10 ถึง 25 C แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษส่วนใหญ่เป็นจุลินทรีย์ในกลุ่ม mesophile สามารถเจริญได้ดีที่ช่วงอุณหภูมิ 30-45 C เช่น B. cereus ดังนั้นประเทศไทยจึงมีโอกาสเสี่ยงต่อปัญหาของจุลินทรีย์กลุ่มดังกล่าว (กระทรวงสาธารณสุข, 2553)
- 6.6. Moisture (ความชื้น) ความชื้นจะสอดคล้องกับปริมาณน้ำที่มีอยู่ในอาหาร ซึ่งเชื้อจุลินทรีย์สามารถใช้น้ำเพื่อดูดซึมแร่ธาตุ 1. High moisture food (a w =0.99-0.90) อาหารสดที่มีสารที่เติมลงไปต่ำ เช่น ไก่สด, ผลไม้, นม, น้ำผลไม้ ส่วนมากจะเสื่อมเสียได้จาก แบคทีเรียแกรมลบ, ราบางกลุ่ม 2. Intermediate moisture food (IMF) (a w =0.89-0.61) เป็ นอาหารที่มีการ เติมเกลือหรือน้ำตาลลงไปเพื่อรักษาไม่ให้อาหารเสื่อมเสียได้เร็ว เช่น ทุเรียนกวน, ปลาเค็ม, เค้ก การเสื่อมเสียส่วนมาก เกิดจากเชื้อรา 3. Low moisture food ซึ่งมีค่า a w ต่ำ กว่า 0.61 เช่น บริสกิต, ซ็อกโกแลต เชื้อที่ก่อโรค (Pathogen) ที่สนใจในกระบวนการผลิตน้ำตาล 1. Salmonella spp แหล่งที่พบ - เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ไข่ ปลา กุ้ง - น้ำนม และผลิตภัณฑ์จากนม ยีสต์ - น้ำสลัด ขนมหวานที่มีหน้าหรือไส้ครีม - เจลาตินแห้ง เนยถั่ว โกโก้ และช็อกโกแลต - หอยแมงภู่ ปลาหมึก กุ้งแห้ง กุ้งจ่อม วิธีป้องกัน 1. เชื้อซาลโมเนลลา ถูกทําลายได้ง่ายทีอุณหภูมิ 60 ◦C นาน 4-5 นาที หรืออุณหภูมิ 100 ◦C นาน 1 นาที 2. การรับประทานอาหารทีปรุงสุกใหม่ ๆ และรับประทานในขณะทียังร้อน จะช่วยลดการติดเชื้อซาลโมเนลลาได้ 3. การแช่เย็นทีอุณหภูมิต่ำกว่า 4 ◦C เป็นอีกวิธีทีจะยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อซาลโมเนลลา
- 7.3. Coliform bacteria แหล่งที่พบ - มักพบในลำไส้ของสัตว์เลือดอุ่น บางชนิดก็มีแหล่งที่พบในดิน ในพืช แบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์มส่วนใหญ่ไม่ใช่จุลินทรีย์ก่อโรค แต่ปริมาณของโคลิฟอร์มแบคทีเรีย (coliform bacteria count ) ใช้เป็นดัชนี้ชี้สุขาภิบาลอาหาร (food sanitation) และน้ำ วิธีป้องกัน 1. เก็บอาหารที่ทำให้สุกแล้วที่อุณหภูมิต่ำ หลีกเลี่ยงการเก็บรักษาอาหารช่วงอุณหภูมิที่เป็นอันตราย คือ 4-55 ◦C 2. ควบคุมให้พนักงาน หรือบุคคล ที่สัมผัสกับอาหารให้มีสุขอนามัยที่ดี (personal hygiene) 2. Streptococcus aureus แหล่งที่พบ พบได้ที่ผิวหนัง โพรงจมูกเยื่อบุทางเดินหายใจ ทางเดินอาหารและบาดแผลที่เป็นฝีหนอง อาหารที่มักพบเชื้อปนเปื้อน - เนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อ สัตวปีกและผลิตภัณฑ์จากไข่ - อาหารประเภทสลัด มันฝรั่ง และมักกะโรนี - ผลิตภัณฑ์ขนมอบ ครีมพาย เอแคลร์ ช็อกโกแลต แซนวิชและผลิตภัณฑ์นม วิธีป้องกัน 1. รับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ๆ อุ่นอาหารให้ร้อนก่อนรับประทานทุกครั้ง 2. มีการจัดการด้านสุขลักษณะและการควบคุมกระบวนการผลิตที่ดี 3. ควบคุมอุณหภูมิและระยะเวลาในการประกอบอาหาร 4. ทําลายเชื้อที่ปนเปื้อนในอาหารโดยการใช้ความร้อน เชื้อที่ก่อโรค (Pathogen) ที่สนใจในกระบวนการผลิตน้ำตาล เชื้อที่ก่อโรค (Pathogen) ที่สนใจในกระบวนการผลิตน้ำตาล
- 8.5. Clostridium perfringens แหล่งที่พบ พบในดิน น้ำเสีย และอุจจาระของสัตว์ อาหารที่พบเชื้อได้คือ เนื้อสัตว์ที่ปรุงทิ้งไว้เป็นเวลานาน ก่อนจะนำไปบริโภค อาหารที่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ ที่ผ่านความร้อนไม่เพียงพอ และทิ้งไว้ค้างคืน วิธีป้องกัน 1. แช่เย็นอาหารอย่างรวดเร็วหลังจากการปรุงอาหาร หากยังไม่บริโภค 2. หากต้องการอุ่นอาหารให้ร้อนอยู่เสมอ จะต้องใช้อุณหภูมิสูงกว่า 60 ◦C 3. ก่อนนำอาหารมาบริโภคจะต้องอุ่นอาหารก่อน 4. Escherichia coli (E.coli) แหล่งที่พบ - น้ำที่ปนเปื้อน แล้วไปปนเปื้อนต่อในอาหาร - จากคนป่วยที่สัมผัสหรือปรุงอาหาร วิธีป้องกัน 1. ควบคุมให้พนักงานหรือบุคคล ที่สัมผัสกับอาหารให้มีสุขอนามัยที่ดี 2. ป้องกันการเกิดปนเปื้อนข้าม โดยเฉพาะอาหารที่ปรุงสุกและอาหารพร้อมรับประทานกับอาหารดิบ 3. ผลิตอาหารให้ถูกสุขลักษณะตามหลัก GMP เชื้อที่ก่อโรค (Pathogen) ที่สนใจในกระบวนการผลิตน้ำตาล เชื้อที่ก่อโรค (Pathogen) ที่สนใจในกระบวนการผลิตน้ำตาล
Related
